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食用油脂酸价和过氧化值速测方法说明
在我们日常的食品检验员培训中包括了很多从事粮油加工或者而是油脂品生产的企业员工，食用油企业是我们老百姓日常接触离不开的企业，在浙西而大企业制造油类产品的时候很多出厂检验和加工流程检验就尤为重要了，我们的食品检验员考证培训鉴定班针对油脂类食品检验较为复杂的情况设置了很多检验的快速方法，此方法仅为推荐作用。
一、食用油脂酸价和过氧化值的快速测定
1 快速方法适用范围：本方法适用于食用植物油及食用动物油的酸价和过氧化值的快速测定使用。
2 检验的方法原理：利用油脂类的特性和化学反应等方式得出结果。以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值的半定量。
3检验测试所需材料：酸价试纸(测试范围0～5.0 mg KOH/g)，过氧化值试纸(测试范围0～50meq/kg)。
4快速检验的操作方法
4.1直接取植物油(动物油需加热使其融化)样品适量(约5mL)于清洁、干燥容器中，将油样温度调整至25℃±5℃，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入油样1～2秒立即取出，将试纸块面朝上平放;
4.2过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定，在表中规定的时间内比色有效。
环境温度(℃)0～45～910～1920～2930～36
反应时间(秒)120～15090～12075～10560～9045～75
4.3酸价测试纸的反应时间为5min，3～8min内比色有效。
5结果判定：试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。国家食品卫生标准BG2716-2005对食用植物油酸价和过氧化值有一个统一的限量标准，即植物原油酸价≤4mg KOH/g，食用植物油酸价≤3mg KOH/g;植物原油和食用植物油的过氧化值都要≤0.25g/100g(相当于19.7meq/Kg)。
在国家其他标准中实行质量分级管理，详见下面参考资料。
我国食用油分级管理的酸价和过氧化值卫生标准
品 名酸价(mg KOH/g)过氧化值(meq/Kg)
菜子原油、大豆原油、花生原油、葵花籽原油、棉籽原油、米糠原油、油茶籽原油、玉米原油≤4.0≤7.5
成品菜子油、成品大豆油、成品玉米油和浸出成品油茶籽油
一级≤0.2≤5.0
二级 ≤0.3≤5.0
三级≤1.0≤6.0
四级≤3.0≤6.0
成品葵花籽油、成品米糠油和浸出成品花生油
一级≤0.2≤5.0
二级≤0.3≤5.0
三级≤1.0≤7.5
四级≤3.0≤7.5
压榨成品花生油和压榨成品油茶籽油
一级≤1.0≤6.0
二级≤2.5≤7.5
成品棉籽油 ≤5.0
一级≤0.2≤5.0
二级≤0.3≤5.0
三级≤1.0≤6.0
麻油≤4≤12
色拉油≤0.3≤10
食用煎炸油≤5
食用猪油≤1.5≤16
人造奶油≤1≤12
食品法典委员会规定的标准
食用植物油≤0.6≤10
棕榈油≤0.6≤10
引用标准：菜子油GB1536-2004，大豆油GB1535-2003，玉米油GB19111-2003，油茶籽油GB11765-2003，葵花籽油GB10464-2003，米糠油GB19112-2003，花生油GB1534-2003，棉籽油GB1537-2003
6 注意事项：
6.1 测定动物油脂时，取少量样品融化，待油温降至30℃以下还未凝固时进行测定。
6.2 注意样品采集的均匀性，罐口、桶口的样品往往不能代表整体样品。对超标严重的样品可采取处理措施。对难以判断是否超标的样品，应送实验室确定。
6.3 严格掌握环境温度与反应时间以便得到正确结果。
7 速测卡质量控制：
7.1色卡标示值应与标定的酸价和过氧化值相同或相近。